História do Roquefort

Estamos no Sul da França, na árida região do Larzac.
Incrustada na rocha, encontra-se a pequena cidade de Roquefort-sur-Soulzon.
O famoso queijo Roquefort que ali se faz é o resultado de uma feliz conjugação entre as ovelhas do Larzac, as ervas que só vicejam naqueles campos e um acidente geológico ocorrido antes de Cristo, no enorme rochedo de Combalou.

Outrora majestoso, o Combalou, lentamente erodido por olhos d'água, um dia ruiu fragorosamente. Imensos blocos, caindo uns sobre os outros, formaram grutas, algumas enormes. Quando o vento bate nas ruínas do Combalou e penetra pelos vãos das pedras, atinge as grutas muito úmidas, favorecendo assim o aparecimento de uma flora, desconhecida na aridez do Larzac.

Certo dia, nos remotos tempos da dominação romana, um pastor, fatigado da ordenha, castigado pelo sol, recolheu-se em uma das grutas do Combalou. A atmosfera era fresca, corria ali um pouco d'água. Numa pedra depositou seu balde de leite e sobre outra apoiou-se preguiçosamente.

Repousado, resolveu explorar um labirinto - um daqueles vãos por onde corre ar. Surpreso, encontrou outras grutas, muito maiores, de um odor e de um frescor arrebatadores. E nelas se perdeu. Não soube reencontrar seu balde, o que não o incomodou tanto, pois sua descoberta bem valia o leite perdido. Não foi difícil encontrar outra saída para casa.

Dias depois encontrou seu leite. Evidentemente estava coalhado. Mas, sobre ele o vento dos túneis depositara folículos e polens retirados àquela flora rústica. O conjunto fermentara e o produto era um queijo de agradável sabor, até então desconhecido. Provado, ele fez saltar de contentamento as papilas inadvertidas do nosso pastor.
Tinha nascido o Roquefort. As grutas pouco a pouco se transformaram em centros de produção da nova descoberta.

Queijo em francês se diz fromage. Tal é o sutil poder dos grandes queijos sobre as disposições do homem que um estudioso da cultura francesa disse, certa vez, que a palavra bem poderia ser derivada de fro magie: uma forma de magia para encantar o espírito. Não falta jocosidade à observação. Não lhe falta também um fundo de verdade.

No mesmo sentido recordo-me da observação do General de Gaulle, quando chefe de Estado, lamentando-se das dificuldades em dirigir seu irrequieto país: "Não é fácil governar um povo que criou mais de 430 tipos de queijo".

Trechos da colaboração de Nelson Ribeiro Fragelli – Revista Catolicismo – fevereiro 1998